A grande variedade de produção artesanal do Estado: tecelagem, cerâmicas, fibras e trançados, objetos em coco e madeira são alguns exemplos, além dos trabalhos com conchas e sementes.
Inúmeras particularidades marcam o artesanato capixaba e, consequentemente, a cultura do Espírito Santo. Só o Espírito Santo tem o congo, tradição viva nas vozes do povo e no som da casaca. Já Vitória é a cidade que se destaca na produção das panelas de barro, a partir da técnica secular das que as mulheres da região de Goiabeiras herdaram dos índios.
Assim se constrói a identidade do povo capixaba, firmada em tradições que vieram dos colonizadores portugueses, dos imigrantes de diversas áreas da Europa e também de tradições africanas.
Para fazer as panelas, as artesãs retiram a argila do Vale do Mulembá, local situado no bairro Joana D'Arc, na Ilha de Vitória. Do manguezal que margeia a região de Goiabeiras é extraída a casca daRhysophora mangle, popularmente chamada de mangue vermelho. Essa casca permite extrair a tintura impermeabilizante de tanino, com a qual são pintadas de negro as panelas, quando quentes.
Patrimônio Cultural Brasileiro
A arte de confeccionar as panelas de barro foi herdada das culturas tupi-guarani e transmitida por várias gerações. Desde 2002 o ofício de fazer panelas de barro é reconhecido nacionalmente como um Bem Cultural de Natureza Imaterial e titulado como Patrimônio Cultural Brasileiro.
A inclusão das paneleiras como Patrimônio Cultural Brasileiro foi uma iniciativa do Ministério da Cultura e do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). A medida se tornou possível por intermédio do Decreto Federal 3.551/2000, que instituiu o registro de bens culturais de natureza imaterial.
Trabalho manual
A modelagem das panelas é feita manualmente. A parede da panela é levantada por meio do uso de roletes ou escavada na "bola" de argila, quando é "puxada". Para isso são utilizados os movimentos das mãos, tanto circulares como verticais, abaulando, arredondando, definindo o formato da peça com a ajuda de ferramentas rudimentares, como pedras lisas, cascas de coco, coité (pedaço de cabaça) e objetos similares. É o mesmo procedimento utilizado pelos povos indígenas que habitaram Vitória há mais de 400 anos.
A característica mais marcante das panelas é a coloração escura. Isto é obtido por meio da impregnação do tanino na peça. A casca é retirada do tronco por meio de golpes de um porrete de madeira. As lascas da Rhysophora mangle, o mangue vermelho, são picadas e colocadas de molho em água doce, para curtir dessa forma em um máximo de três dias.
Consciência ecológica
Ao contrário do que se possa supor, essa prática não é predatória, porque foi disseminada a consciência de preservação por parte dos "casqueiros". Dessa forma, somente é retirada a casca de um dos lados do tronco, em pouca quantidade. O procedimento não prejudica a árvore, nem o ecossistema do manguezal.
A aplicação do tanino nas panelas é feita da seguinte forma: com uma vassourinha embebida em tanino, bate-se, vigorosamente, na peça ainda quente, imediatamente após sua retirada do fogo. Esse processo de impregnação é conhecido como "açoite". Como resultado, o tanino penetra nos poros da cerâmica, cobrindo fissuras e tornando-a impermeável, servindo também para impedir a proliferação de fungos, que, com o correr do tempo, esfarelam o barro.
Com a coloração escura da panela é possível obter uma melhor concentração do calor, facilitando, dessa forma, o cozimento e a conservação dos alimentos. As panelas, depois de modeladas, ficam em lugar ventilado e protegido do sol até secarem completamente. Só depois é efetuada a queima, não em forno, mas em fogueiras a céu aberto - método bastante primitivo adotado por tribos indígenas.
O processo consiste em empilhar as panelas sobre grossas toras de madeiras, formando o que se chama de "cama", para permitir, desse modo, a circulação do ar pela parte inferior. Nas laterais e em cima, são colocados pedaços menores de madeira. O fogo é ateado em uma das extremidades, na "cabeceira da cama", e, com a ajuda da ventilação natural, expande-se por todo o conjunto. Dependendo do número de peças, o cozimento pode durar várias horas.
A queima também é feita dentro de um procedimento ecologicamente correto, já que não há desmatamento de árvores da região. Para fazer o fogo são utilizados restos de madeiras, principalmente da construção civil. Apesar desse tipo de madeira nem sempre possuir o melhor poder calorífico, o resultado final é satisfatório desde que o calor produzido seja intenso, uniforme e dure o tempo necessário.
MOQUECA CAPIXABA É O ITEM MAIS CONHECIDO DO CARDÁPIO DA ILHA
Rendimento: prato para 6 pessoas.
Ingredientes
- 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou namorado);
- 3 maços de coentro;
- 3 maços de cebolinha verde;
- 2 cebolas brancas (pequenas);
- 3 dentes de alho;
- 4 tomates;
- 3 limões;
- azeite de oliva;
- sementes de urucum;
- pimenta-malagueta (opcional);
- óleo de soja ou algodão;
- sal fino.
Modo de fazer
- Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave-o com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.
- Soque juntos o alho e o sal.
- Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no fundo do recipiente.
- Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.
- Corte o coentro, o tomate e a cebola e os coloquem, nesta ordem, por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.
- À parte, frite, em um pouco de óleo quente, uma colher (sopa) de sementes de urucum. Depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco desse óleo por cima do peixe para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada.
- Verifique o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com o auxílio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.
- Como complementos da moqueca capixaba são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho.
Pirão
- Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para esse fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe.
- Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e, quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro e o espalhe por cima antes de servir.
Molho
- Amasse seis pimentas malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria.
- Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas. Misture tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.
TORTA CAPIXABA É PRATO TÍPICO DA SEMANA SANTA. VEJA COMO PREPARÁ-LA
Este prato é especialmente servido pelos capixabas por ocasião da Semana Santa.
Rendimento: prato para 6 pessoas.
Ingredientes
- Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto;
- ½kg de palmito natural previamente cozido;
- 200gr de siri desfiado e cozido;
- 200gr de caranguejo desfiado e cozido;
- 200gr de camarão cozido;
- 200gr de ostra cozida;
- 200gr de sururu cozido;
- 200gr de badejo desfiado e cozido;
- 500gr de bacalhau desfiado e cozido.
Observação: Para cozinhar esses ingredientes, fazem-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.
Modo de Preparo
- Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
- Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.
- Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco. Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as gemas.
- Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
- Cozinhe à parte 6 ovos, que servirão apenas para enfeite juntamente com azeitonas e rodelas de cebola.
- Coloque a massa em uma panela de barro e a leve ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.
MUMA DE SIRI LEVA SIRI, TOMATE, CEBOLA E URUCUM. VEJA A RECEITA
É um dos mais tradicionais pratos da culinária do Espírito Santo.
Rendimento: prato para 6 pessoas.
Ingredientes
- 1 kg de siri (com casco, limpo, partido ao meio e livre do fel);
- 1 kg de siri desfiado (livre do casco);
- 1 cabeça de alho (grande);
- 6 tomates (médios);
- 4 maços de coentro;
- 3 cebolas (grandes);
- 3 maços de cebolinha verde;
- 3 maços de salsa;
- 4 colheres (de sopa) de urucum (ou colorau);
- 3 limões (branco);
- sal;
- óleo (o quanto baste);
- azeite;
- 5 colheres (de sopa) bem fartas de farinha de mandioca;
- água fervente (o quanto baste).
Modo de fazer
- Na panela de barro, ponha o óleo, o urucum e metade da cabeça de alho socado. Espere o tempo necessário para que o alho esteja refogado.
- A partir daí, tempere, à parte, o siri desfiado com o caldo de 1 limão, a outra metade da cabeça de alho socado e sal a gosto. Junte, na panela, o siri (desfiado), os tomates (cortados em cubinhos), o coentro (picado), a cebola (em cubinhos minúsculos), a cebolinha verde (picada) e a salsa (picada).
- Prove o sal e, caso seja necessário, acrescente-o.
- Na mesma panela, coloque o siri, que deve estar partido ao meio e temperado com o caldo de 2 limões e salpicado de sal.
- Misture-os à moqueca e espere de 10 a 15 minutos para que os siris partidos estejam cozidos.
- Quando esse cozimento for atingido, retire da panela o siri partido e reserve.
- Num recipiente, faça a seguinte mistura: farinha de mandioca e água fervente.
- Para saber qual a quantidade de água: o ideal é que esteja a farinha empapada em líquido.
- Para não empelotar, adicione essa mistura aos poucos à moquequinha na panela.
- Pronto o pirão, coloque novamente os siris partidos na panela.
- Mexa e deixe, por alguns minutos, na fervura, para que o sabor esteja em conjunto com o pirão.
- Desligue o fogo, transfira a panela de barro para a mesa.
- Use as mãos para comer. Para acompanhar, arroz branco e pimenta a gosto. Para beber, a tradicional cerveja gelada.
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